Volker Hansen im energiesparenden „Kraftwerk“ seiner Bäckerei: 5000 Liter fasst der Wasserspeicher aus der Wärmerückgewinnung.

Eng verzahnt sind bei dem Bäcker Volker Hansen in Wrixum auf Föhr die drei Säulen Ökologie, Ökonomie und Soziales, die zu einer nachhaltigen Betriebsführung zählen. Zuerst zur Energie, die bei Bäckern immer eine sehr große Rolle spielt. 2019 hatte er seine Kühlanlagen komplett erneuert, ist von schädlichen Kältemitteln auf CO2 umgestiegen. 2020 hat er in Wärmerückgewinnung und große Wasserspeicher investiert. Auf seiner Webseite ist das Energiekonzept abgebildet und die Arbeitszustände und Temperaturen aller Elemente direkt ablesbar. „Das hat sich gerade in der Energiekrise gelohnt - und auch heute läuft unsere Gasheizung kaum noch mit.“ In der Backstube und den fünf Läden ist schon längst LED installiert. Volker Hansen ist sich sicher, dass Banken demnächst zuerst auf die Energiebilanz von Firmen schauen werden.

Sein Warensortiment hat der Naturbäcker 2016 und kürzlich erneut durchkämmt. Die Philosophie seines Teams: Möglichst alles soll ohne industriell hergestellte Vorprodukte von Hand gebacken werden. „Wer zum Bäcker geht, erwartet zu recht ein Naturprodukt, darüber freuen wir uns.“ Volker Hansen überrascht mit dem Hinweis, dass Fertigmehle gar nicht günstiger seien, sie seien nur einfacher zu verarbeiten. „Folglich sind wir gar nicht teurer – ganz im Gegenteil, denn der Materialpreis sinkt.“ Gefordert seien die Mitarbeitenden in der Backstube, die mit den höherwertigen Zutaten entsprechend sorgsam umgehen müssen. „Wir brauchen nicht das Riesensortiment, aber immer wieder Abwechslung – und das begrüßen unsere Kunden.“ Als er mal von zwei Weißbroten eines herausnahm, konnte er vom verbleibenden sogar mehr verkaufen als zuvor von beiden.

Immer wieder prüft er Lieferketten und -wege sowie die Qualität. Kürbiskerne kommen aus der Steiermark statt aus China, Butter und Sahne aus einer regionalen Meierei in Horst (Steinburg). „Dorthin liefern regionale Milchbauern“ – ein nachhaltiges Wirtschaften.

All das verdankt er, sagt Volker Hansen, auch den flachen Hierarchien im Haus. 60 Mitarbeitende in Backstube und Läden bringen aktiv ihre Ideen und Stärken ein. „Sollte ich alles absegnen, was sie machen wollen, verlieren sie nur den Mut – nur so geht es mit Freude und Gesundheit vorwärts.“